PÉREZ BARQUERO
De la tradición al futuro: espumosos únicos Pedro Ximénez
Objetivo
Proyecto individual de I+D Nacional liderado por la mercantil Pérez Barqueo S.A.
Colaboración del Grupo de Investigación en Enología y Viticultura, VITENOL, de la Universidad de Córdoba
Aplicación Científico-Tecnológica
El objetivo general del presente proyecto es la elaboración, a partir de la variedad de uva Pedro Ximenez, de nuevos tipos de vinos espumosos y bebidas espumosas con bajo contenido en alcohol, seleccionando las levaduras autóctonas más apropiadas de la zona Montilla-Moriles. Para ello se va a utilizar, junto al métoto tradicional o Champenoise, el método Charmat, tanto para la segunda fermentación del vino espumoso de bajo coste, como para la primera fermentación de las bebidas espumosas con bajo contenido en etanol (habitualmente este método se utiliza en segunda fermentación). Las lías de levaduras obtenidas como subproducto después de la segunda fermentación serán valorizadas como nuevo coadyuvante a utilizar en la elaboración las bebidas espumosas.
Espumosos innovadores con uva Pedro Ximénez y levaduras autóctonas
El reto científico y tecnológico de este proyecto consiste en desarrollar vinos y bebidas espumosas innovadoras a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez, combinada con levaduras autóctonas de la zona, aplicando métodos de elaboración como “Charmat” y “Champenoise” en una bodega tradicional de vinos tranquilos. Supone adaptar procesos para garantizar estabilidad físico-química y organoléptica, diversificar en productos de distinta graduación alcohólica y bajo coste, y valorizar subproductos como las lías de levadura para obtener extractos con aplicación en la propia elaboración. El desafío radica en unir tradición, innovación y sostenibilidad en un producto diferencial y competitivo.
Participan en este proyecto
